更新时间:2024-03-27 15:59:32浏览次数:116+次
麻辣香水鱼是一道色香味俱全的汉族名肴,属于川菜系。炒锅内放菜油,烧至六成热,下花椒,干海椒略炸,而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时,烹入葱,姜,蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤,并移入砂锅内,放香料. 待汤烧沸后,滑入鱼块. 再次烧开后,撇去浮沫,略煮,滴少许香油上桌。
做法
主料: 鲜活草鱼一尾约两磅
麻辣香水鱼
配料: 豆腐,蘑菇,木耳,猪骨汤
调料: 陴县豆瓣,花椒,干海椒,葱段,姜片,蒜片,泡红椒,香料(甘草,香叶,山奈,砂仁,豆蔻,草果)少许,酱油,米酒.
制作方法
鱼斩成瓦块,加米酒,淀粉拌均;
豆腐(魔芋更好!),蘑菇,木耳铺于砂锅中打底;
葱切段,姜蒜切片;
炒锅内放菜油,烧至六成热,下花椒,干海椒略炸,而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时,烹入葱,姜,蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤,并移入砂锅内,放香料. 待汤烧沸后,滑入鱼块. 再次烧开后,撇去浮沫,略煮,滴少许香油上桌.
制作技巧
1. 鱼一定要鲜活;
2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;
3. 花椒,干海椒的量要足,泡红椒不可省略;
4. 骨头汤不能用清水代替;
5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.
6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮.
麻辣香水鱼]
原料:草鱼二斤多
调料:老姜六片,土豆一个,金针菇一包,大蒜四头,麻辣鱼调料一包,香菜、食用油、高度白酒、高汤、小香葱各少许
制作方法二
1、将鱼片放入盆内,放入腌料包、料酒和姜片,土豆切片过凉水备用;
2、用筷子搅拌均匀后放入冰箱内腌制半小时以上;
3、锅烧热后加入食用油;
4、油烧热后放入姜片和大蒜炝锅,倒入调料酱包炒出香味;
5、放入土豆片炒几分钟;
6、加入高汤,盖上锅盖,大火开后小火炖十分钟左右,炖至土豆熟;
7、加入腌制好的鱼片,开锅后放入金针菇和小香葱,开后加入香菜就可以了。
制作方法三
主料:草鱼
辅料:芹菜、洋葱、香菇、干辣椒、姜、葱、花椒、料酒、香叶、草果、桂皮、茴香、八角
调料:豆瓣酱(辣油)、生抽、胡椒粉、玉米淀粉
麻辣香水鱼
做法
1、草鱼宰洗干净,切成小块,用料酒、盐、白胡椒粉腌制15分钟。
2、将洋葱切条,芹菜切条,香菇切片。
3、干红椒洗净,用剪刀剪成小段,用冷水浸泡10分钟,姜、葱切片。
4、炒锅内放入油,放入姜、葱,干红椒段炒出香味。
5、放入郫县豆瓣酱翻炒出红油。
6、加入高汤或清水煮开,加入生抽,糖及卤肉包,转小火煮2分钟,滑入鱼块。
7、砂锅底部铺洋葱、芹菜、香菇。
8、将汤烧沸后,移入砂锅内,再次烧开后,撇去浮沫,转小火加盖略煮入味。
9、炒锅放入油,冷油小火放入花椒、辣椒,炸至微焦色,趁热将花椒、辣椒、油一起淋在鱼上即可。
小贴士
1、花椒、辣椒的用量依据自己的口味来放。
2、配菜可依据自己的喜好搭配。
营养价值
1、鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;
2、鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;
3、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。
麻辣香水鱼的菜系:麻辣香水鱼是一道美味可口的汉人名肴,是川特色菜。炒菜锅上放菜籽油,烧至六成热,下麻椒,干海椒略炸,然后下陴县豆瓣网,待豆瓣网呈金黄时,烹入葱,姜,蒜和泡尖椒炒出香气. 添加大骨头汤,并移进石锅内,放香辛料. 待汤烧沸后,滑进油炸小鱼. 再度煮沸后,撇去白沫子,略煮,滴少量芝麻油上菜。
这道菜的制作技巧:将鱼杀好清洗干净,剁下首尾,片成鱼肉,并把剩余的鱼排剁碎几片。将鱼肉用少量盐、米酒、水淀粉和一个蛋白质抓匀,腌15min。首尾及鱼排另摆盘,用一样的方式腌渍。煮沸一小锅水,将豆芽菜清洗后,放进沸水中烫一下,捞入大盆中,与此同时放进咸菜、黄瓜条等,按自己口感撒一点盐,预留。
在洗净的锅里加平时烧菜三倍的油,油烧后,放进三一茶匙豆瓣网(或剁辣椒)进行爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒面及干红辣椒中文火爆锅。出味后添加首尾及鱼排,转走红,翻匀,加上料酒和生抽、白胡椒粉、白砂糖适当,持续煸炒一会儿后,加一些温水,与此同时放盐和味精调料(要尝一下咸度)。待水开,维持走红,一片片将鱼肉放进,用筷子拨散,3~5min就可以熄火。把煮好的鱼及所有料汁倒进刚刚盛豆芽菜的大盆中。
另取一整洁锅,放入500克油(具体的剩余油需看提前准备的集装箱尺寸,以倒进大盆中时,把鱼和豆芽菜所有吞没为标准,能够估测一下)。待油烧后,熄火先晾一下。之后添加多多的麻椒及辣椒干(看个人的嗜香辣水平),用文火渐渐地炒出麻椒和青椒的香气。重视火不能很大,以防炒糊。朝天椒色调快变时,马上熄火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒进盛鱼的大盆中。煮鱼的水流量不适合多,以鱼肉放进后,刚被水浸过就可以。煮好倒进盆中后,有一部分鱼肉会露在外面。
煮鱼以前把一部分麻椒和朝天椒先炒后,在煮的情况下,就能够充足浸取朝天椒里的红色素,使油色洪亮。鱼肉的味道是靠前面腌出的,因此无法象一般作法考虑到后边能够再度调料的,要腌透。能够略微放些味精。绝对不能将麻椒哪些的煸糊,因为是靠油来炸的因此千万别用走红,否则全都是焦乎乎的危害食欲,也不利于身心健康。
1、麻辣香水鱼是一道色香味俱全的传统名肴,属于川菜系。
2、做法:鱼杀完,洗净,片成鱼片。用腌制料包(淀粉,盐,鸡精)加少许的料酒或者白酒腌制15-20分钟。炒锅热油,下入葱姜蒜爆香,倒入汤料包,翻炒至出红油。加入高汤或者清水,煮开。捞出里面的残渣,倒入黄豆芽煮熟。将煮熟的黄豆芽捞出盛盘。用筷子挑入腌制好的鱼片,煮2-3分钟,淋少许的香油,撒些熟芝麻。即可出锅。
1.麻辣香水鱼是四川的菜。
2. 鱼洗净切块,加料酒、盐、白胡椒粉腌15分钟。
3. 炒锅放油,爆香姜、葱,干红椒。
4.放豆瓣酱,加水煮开。
5. 加生抽、糖及卤肉包,转小火煮2分钟,滑入鱼块。
6.砂锅铺洋葱、芹菜、香菇。
7. 汤烧沸移入砂锅。
8. 再次烧开后,转小火加盖略煮。
9. 冷油小火放花椒、辣椒,炸至微焦色,淋鱼上即可。
香水鱼是四川川西的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味,再配上四川泡菜、泡椒、泡姜等佐料,将整条鱼(也可剁成块状、片状)烧制而成,其香味四溢,咸鲜味辣,泡菜的酸味浓郁,半汤半菜。另外,也有用鲜茴香和其他调料烹制的香水鱼的。
原料:草鱼600克,小红尖椒50克,芹菜100克,鲜竹笋100克。
调料:菜籽油200克,郫县豆瓣75克,盐5克,干辣椒30克,味精10克,鸡精5克,料酒10克,鲜花椒10克,大蒜50克,葱15克,姜15克,泡椒20克,冰糖5克,天然香辛料15克(八角3克,桂皮1克,小茴香2克,香叶2克,砂仁1克,草果0.5克,丁香0.5克,花椒5克),鲜汤500克。
制作:1、草鱼洗净,用刀背将草鱼拍昏,刮鳞后从腹部剖开,将内脏去除,然后将鱼头、鱼尾剁下,将鱼肉片下。2、将片下的鱼肉撕去鱼皮,挑出鱼刺,然后斜刀片成厚味1厘米重10克的瓦块状,加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟,然后去除葱、姜备用。3、芹菜洗净,切成5厘米长的段;竹笋片成厚尾0.5厘米的片。4、锅内放入菜籽油,烧沸后离火,待油温降到七成热时放入郫县豆瓣、干辣椒、鲜花椒、剩余的葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分钟,待出香味后放入鲜汤大火烧沸,放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒(小红尖椒要切成马尔多状)、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟,放入味精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。
特点:鱼肉质地鲜嫩,口味麻辣。本菜如果用锅仔盛放,还可以在吃完鱼后再来涮制蔬菜和肉制品。
川菜
麻辣香水鱼的做法:
1.将草鱼开肚去内脑,刮净鳞片洗净,将鱼切成小块,用料酒,盐,白胡椒粉腌制15分钟。
2.将洋葱切条,芹菜切条,干红椒用剪刀剪成小段,用冷水浸泡10分钟洗净备用。生姜大蒜剁成蓉。
3.平底锅烧热少许油,将鱼块表面粘上少许玉米淀粉,放入平底锅内用中小火煎至表面变硬,盛出备用。
4.炒锅内烧热油,放入洋葱,芹菜用大火炒约1分钟,至断生盛出备用。
5.将卤药包里的材料放入小纱布袋内,炒锅内放入油,放入姜蓉,蒜蓉,干红椒段炒出香味。放入郫县
豆瓣酱翻炒约1分钟。加入高汤或清水煮开,加入生抽,砂糖及卤肉包,转小火加盖转10分钟。
6.当红汤飘出香味后,加入煎好的鱼块及炒好的洋葱,芹菜,再煮至水开即可连汤盛出.放入碗内,
7.炒锅倒入油,冷油小火放入花椒炒至花椒变的微焦色,乘热将花椒及油淋在鱼上即可。